jueves, 16 de noviembre de 2017

ESPECIAL TALLER DE NAVIDAD

 TALLER DOLÇOS NADALENCS

Si aquest Nadal t´apeteix gaudir dels tipics dolços nadalencs i no pots menjar gluten, aqui tens la solucio!

Aprendás a fer uns polvorons d´ametlla o mantecats de canyella .

La tipica coca de patata per menjar amb xocolata el mati de Nadal o cap d´any.

I com no... el tortell de reis!!


Preu 50 euros (material inclós) a la comodidad de casa teva.

Contacte :
Antonia Suñer , telèfon 622278730, correu : asmesquida@gmail.com , cridem o enviem un whatsapp.
capvespres i caps de semana.

Polvorons d´ametlla, i mantecats de llimona o canyella.


Tortell de reis

Coca de patata. 

jueves, 4 de febrero de 2016

Talleres sin gluten en Mallorca



Talleres individuales en casa. 
No acabas de entender el porque no te acaba de funcionar esa receta que parece que todo el mundo sabe hacer, has preguntado a todos, probado mil maneras diferentes, incluso has ido a algun cursillo y sigue sin salirte. Y es que la cocina no es facil y por muchos libros, videos o blogs que leas, no hay nada mejor para aprender que verlo en directo y de cerca, poder tocar las masas, meter tu mismo las manos en la masa, y aun asi hay algo que puede hacer que no te acaben de salir como en la clase, y es el lugar, porque no es lo mismo amasar un pan y cocinarlo en un lugar que otro, tu horno siempre sera diferente al del lugar donde aprendas a cocinar, el calor y humedad de lugar, todo es diferente, y esas cosas son las que no se pueden enseñar en los talleres en grupo.

Otra de las razones por las que elegir un taller en casa es que cuando tenemos niños pequeños el dia no tiene horas suficientes y nosotros no tenemos ni tiempo ni ganas para salir de casa 3 o 4 horas y buscar una canguro para los niños porque no los podemos llevar al taller. En cambio en tu propia casa pudiendo parar a nuestro antojo, involucrando a los niños en la cocina que  a la par de estar entretenidos se lo pasaran fenomenal, ¿a que crio no le gusta meter las manos en la masa? y si los niños son de mal comer no hay mejor formula para que aprendan a comer que dejandoles cocinar.

Asi que si vives en Mallorca prueba uno de mis cursos intensivos en cocina sin gluten, desde la comodidad de tu casa, con los electrodomesticos que vas a usar despues, aprendiendo a usar correctamente tu horno.

¿que recetas? las que tu quieras , las que te sean más útiles, las que te cuestan más.

¿cuanto tiempo? Yo aconsejo entre 3 y 5 horas.

¿y el precio? 10 euros mas desplazamiento y el material.

Si aun así tienes alguna duda no dudes en consultarme por correo, telefono, whatsapp , y si ya estas decidido mandame una lista de recetas por orden de preferencia y una lista con las fechas y nos ponemos de acuerdo.

Datos de contacto : 

Fijo: 971530318
Movil : 622278730
Correo : asmesquida@gmail.com

Aqui tienes un listado de recetas , preguntame si no ves la que quieras. La lista se ira actualizando a medida que vaya creando más recetas.
Algunas son solo con panificables, otras con mix casero de harinas y otras mezcladas.

Panecillos rapidos o tipo llonguet
Pan de molde con o sin panificadora. 
Pan rustico (de garbanzos)
Pa negro (especial para sopas mallorquinas)

Pan moreno sin panificables
Pan de hamburguesa

Galletas tipo quely
Pan rallado
Pan de leche
Suizos
Roscón de Reyes
Dónuts
Dónuts de almendra

Xurros
Galletas Marias
Pizza
Empanadas mallorquinas
Cocarrois 
Espinagada
Coca mallorquina 
Empanadillas
Robiols
Orellanes
Galletas de mantequilla
Bizcocho
Bizcocho de chocolate
Tarta de almendra
Tarta de chocolate
Magdalenas
Brownie

Polvorones
Crema pastelera para relleno
Lasaña fresca facil
Raviolis de carne
Raviolis de espinacas y queso fresco
Canelones 
Sopas mallorquinas
Varitas de pescado
Bechamel
Croquetas típicas
Croquetas sin huevo






lunes, 9 de marzo de 2015

Harinas básicas y mixes comerciales

Harinas básicas y premezclas comerciales.

Lo primero ¿que es una harina básica? también llamadas harinas puras , pues son eso , harinas simplemente, si consultamos el diccionario nos referirá al termino harina como el resultante de la molienda fina de un cereal, legumbre, semilla, tubérculo, fruta o cualquier otra cosa que pueda molerse. ¿Entonces porque en tantos libros de cocina solo se refieren al termino harina cuando deberían especificar su procedencia?


¿Y porque no podemos hacer pan directamente con harina básica? 
Si cojemos una harina sin gluten simple como el arroz le añadimos levadura una ayudita en forma  de azúcar para que la masa fermente (el arroz tiene muy poco azúcar en su composición respecto a por ejemplo la harina de trigo) obtendremos una masa levada ¿pero que sucede después? que al no tener gluten de manera natural aunque la masa haya fermentado  dependiendo de la harina utilizada no podrá mantener la forma y mucho menos tendremos una textura tierna y un sabor comestible si no es con ayudas externas. Y esto nos sucederá con cualquier harina que no contenga gluten , por si solas las harinas básicas sin gluten no se pueden panificar. Afortunadamente ahora tenemos a nuestro alcance los aditivos necesarios para elaborar pan sin gluten con con harinas básicas en cualquier casa.

¿Que es un mix comercial o premezcla?
Es una mezcla de harinas básicas con aditivos que permiten la panificación añadiendo tan solo agua y levadura como si fuera una harina con gluten. 
Cada marca comercial tiene su propia mezcla de harinas y aditivos, la mayoría contienen almidón de maíz en un 80%, pero he encontrado también alguna marca sin maíz.
 El mayor problema es que ninguna de estas marcas comerciales actúa igual , la receta que te sirve para una determinada marca no te valdrá para otras o los sabores y texturas no tendrán ningún parecido.
Y otro problema es que las marcas varían de composición, lo que hace que tengas que modificar tus recetas según ellos vayan modificando la composición de sus premezclas. 

 Desconfiad de recetas o libros que os pongan 500 gramos de harina panificable. No se trata de hacer publicidad de una marca u otra , pero es tan simple como leer las etiquetas,si la premezcla que se uso en esa receta lleva por ejemplo :
"un 80 % de almidón de maiz, 5 % de mijo, 5% de lupino, 5% de sarraceno,  sal, azúcar, gasificantes, goma xantana"
¿actuara igual que otra que lleve solamente arroz, sarraceno, fécula de patata, goma guar, sal, sorbitol y lecitina de soja?  No, claro que no. 
Cada harina absorbe un porcentaje diferente de líquidos, al igual que necesita un tiempo diferente de cocción, si en un guiso metemos carnes, verduras y hortalizas en un orden concreto ¿por que en algo tan complejo como es un pan sin gluten no se especifican ni tan siquiera los ingredientes? ese es el motivo de poner el nombre de la marca comercial de la premezcla utilizada en una receta de cocina, nombrar todos los ingredientes de tu receta. 

¿Porque usar harinas básicas en lugar de premezclas?
-Por precio lo primero, podemos usar la harina de arroz como ingrediente principal de las recetas , la cual podemos hacerla en cualquier molinillo de café. Además de arroz podemos usar otros cereales y/o leguminosas mucho más económicas que si ya las compramos en forma de harina.
-Por estabilidad,  las harinas básicas no cambian nunca de composición , cuando resulta que hemos sacado esa receta que nos gusta tanto si cambian la composición de las premezclas cambiará nuestra receta.
-Por sabor y valor nutricional, hay muy poca premezclas que se salgan del habitual "blanco" , el principal cereal de las premezclas es el almidón de maíz , usando harinas básicas enriquecemos nuestra alimentación con harinas integrales y harinas alternativas como las leguminosas obtenemos sabores y texturas diferentes, con mayor nivel nutritivo y menor indice glucemico.
-Por control , cuando aprendes a manejar las harinas básicas tomas el control de tus masas, puedes evitar el exceso inútil de aditivos innecesarios que en muchas masas no necesitamos, hay recetas que no he sido capaz de lograr con premezclas y que solo he logrado con harinas básicas.
-Por facilidad , muchas de estas harinas las encontramos en supermercados y otras las fabricamos con un molinillo de café ( u otro robot de cocina)

HARINAS Y ALMIDONES O FÉCULAS

Una harina es un cereal, semilla, fruta o tuberculo molido entero con o sin su corteza o cascara.

Un almidón o fécula es un subproducto de un cereal o tubérculo. 

Algunos ejemplos de HARINAS :

Harina de arroz  
Harina de maíz 
Harina de patata
Harina de quinoa
Harina de trigo sarraceno
Harina de mijo
Harina de sorgo
Harina de altramuz o lupino
Harina de amaranto
Harina de garbanzo 
Harina de lentejas
Harina de guisantes
Harina de habas
Harina de plátano
Harina de castaña
Harina de mandioca
Harina de teff

Ejemplos de ALMIDONES

Almidón de maíz o maicena, también se conoce por harina fina de maíz. 
Almidón de arroz
Almidón de trigo 
Fécula de patata
Almidón de mandioca agrio
Almidón de mandioca dulce

Aparte de estas harinas y almidones tambien usamos otras semillas enteras, sus cascaras o solo el jugo obtenido de hervirlas estas son algunas de ellas :  Lino, chia, psylium, amapola, sésamo.

MUY IMPORTANTE : Recordad siempre si compráis la harina ya hecha que esta sea exenta de gluten. El hecho de que sean harinas sin gluten no quiere decir que no puedan contenerlo por contaminación cruzada o por fabricarlas o envasarlas en lugares que también contengan cereales con gluten

Espero que os haya servido de ayuda este post, más adelante os publicare otro prufundizando en cada harina en particular y sus usos. 



domingo, 22 de febrero de 2015

EVITANDO SALPICADURAS

TRUCOS PARA EVITAR SALPICADURAS EN MASAS FRITAS

Hoy no hay receta, hoy os voy a poner todo lo que se sobre este problema que te deja unas quemaduras como las de mi amiga Paulina , la cual me ha prestado la fotografia porque una imagen vale mas que mil palabras y solo de verla me duele, Paulina además le ha cogido miedo a esas masas y la entiendo, porque yo me he quemado un porron de veces, por incauta, por patosa y por no saber esos truquillos que e ido aprendiendo a golpe de aceite caliente. Espero que os resulten útiles y os eviteis un mal rato desagradable.

ACEITE DE OLIVA O GIRASOL
Los dos salpican igual, solo hay una diferencia y es la misma por la cual el aceite de oliva consigue aguantar más tiempo sin ponerse malo, ya que por si no lo sabíais los aceites tienen un limite , no puedes freír 1 mes sin cambiar el aceite de la freidora ya que se vuelve tóxico, por eso en esos malos restaurantes las patatas y otras frituras saben tan mal. El aceite de oliva aguanta mucho mejor la temperatura , y quema más que el aceite de girasol , ya que este último alcanza más fácilmente el punto de ebullición. El aceite de oliva quema más en la piel, pero dura más sin ponerse malo y los sabores son diferentes con ¿cual usamos entonces? el que os guste más, siguiendo los trucos evitaremos quemarnos y aunque el aceite de oliva sea genial el de semillas no es malo y también aporta cosas buenas.

¿CUANDO SALPICA EL ACEITE?
El aceite salpicara cuando agua y/o aire entren en contacto con el aceite caliente.

SITUACIONES DONDE EL AGUA ES UN PROBLEMA
En los buñuelos o similares cogemos la masa con las manos humedecidas y estas gotitas nos salpican, pero son pequeñas salpicaduras ya que el agua solo llega a la superficie del aceite y este inmediatamente escupe el agua.
Y aunque estamos hablando de masas fritas , podeis aplicar ya de paso este supuesto a cualquier otra situación como por ejemplo con carne secándola antes de meterla en el aceite , que aún así os salpicara ya que en el interior de sus fibras y dentro del tejido adiposo (grasa) de la panceta por ejemplo hay agua de forma natural y esta siempre sale.

EL AIRE
El problema del aire es que no nos damos cuenta pero se encuentra en más situaciones que las que nos imaginamos.
¿porque una churrera impide que salpique?
Simplemente porque nos ayuda a compactar la masa, pero he oído de muchas que aún usando churrera les ha salpicado y es por añadir harina.
Lo segundo y no menos importante es la forma, es forma estriada hace que mas cantidad de masa se fría y que menos cantidad de masa húmeda quede en el interior del churro.
Nadie fríe ese pequeño pegote de masa que queda en  el embolo de la churrera ¿no? porque si lo freis tal cual os estalla ¿no?
Tan fácil como cojer ese pequeño pegote de masa y darle esta forma de flor rarita que veis a la derecha de los churros :

Aquí hay más de una y solo hay un pegote cada vez ¿que pasa aquí? pues que a mi hija le hacen tanta gracia que la mitad de la masa de churros la corto con un cortapastas y luego le doy esos cortecillos para formar los pétalos, esos cortecillos y el poco grosor de la flor son los responsables de que no estalle. 
Como veis un buen compactado de masa y una estructura adecuada nos evita que estallen ya que esas flores no estallan y están hechas a mano. 
La masa es difícil de compactar si hacemos la receta tradicional , hay que tener un buen antebrazo o una amasadora o un buen truco! Así que prestad atención al siguiente vídeo y veréis una manera de amasar/compactar que hará vuestros amasados más fáciles :
 
Por el minuto 3 veréis como me harto de darle a la espátula y agarro un papel film (mejor con un tapete de silicona) y poco después me veis friendo esos churros , como podéis apreciar la encimera acaba sin salpicaduras. 


El ultimo LA HARINA , ¿porque la harina nos puede hacer salpicar? nuestros mixes panificables llevan gasificantes o levaduras , si nosotros hacemos una mezcla para churros , buñuelos etc y se nos queda liquida y le añadimos harina pueden pasar 2 cosas:
1-que esa harina no quede totalmente impregnada de liquido y sus gasificantes actúen en el aceite.
2-que aunque se impregne correctamente no hayamos dejado actuar el gasificante el tiempo suficiente y este nos estalle en el aceite. 
SOLUCIÓN: 
Una masa reposada evita muchas veces añadir harina. 
Una masa reposada y encima enfriada evita aún más añadir harina.
Una masa reposada deja actuar los gasificantes y va produciendo burbujas antes de cocinarse. 
No usar panificables si no es necesario,  el churro autentico es harina, agua y sal, ¿que nos os gustan los churros con maicena o harina de arroz? normal, a mi tampoco, esas harinas no saben a nada pero afortunadamente hay harinas más sabrosas en el mercado para mezclar y dar sabor. 
¿Después de reposada la masa la encontráis demasiado líquida? Si no hay pereza haced un poco más de masa pero muy espesa y mezclad-la, si os da pereza añadir harina simplemente , amasáis muy bien como si no la hubierais amasado y dejáis reposar mínimo 30 minutos. También podéis añadir en según que masas copos de puré de patata o puré de patata bien espeso. 

RESUMIENDO: 
EVITAREMOS EN AGUA
MASA BIEN COMPACTADA 
FORMAS CORRECTAS DE MASA
MASAS CON LEVADURAS  O PANIFICABLES CON REPOSOS CORRECTOS



martes, 27 de enero de 2015

Rebozado a la romana sin gluten y sin huevo



Tener que comer sin gluten es complicado, pero podemos sustituir la harina de trigo por otras harinas y gracias a algunos aditivos logramos emular esas características similares a la harina de trigo. El problema se presenta cuando también tienes que prescindir de esos aditivos como la leche, el huevo, el azúcar o la levadura, algunos días es todo un reto poder llegar a cocinar y que además sea comestible.
En el caso del huevo por ejemplo esta tan extendido en la comida precocinada como lo esta la harina de trigo, y es dificilisimo por no decir imposible encontrar galletas, magdalenas, croquetas, empanados, rebozados, etc sin huevo.
El clasico rebozado a la romana se consigue en 2 pasos , pasar por harina mezclada con levadura y luego por huevo batido , quizas por prisas o porque pringamos menos en la cocina se ha hecho un clasico hacer una "masa" de harina,levadura y huevo  y con ellos rebozamos los calamares. Hoy os pongo esa sencilla receta adaptada sin huevo y por supuesto sin gluten



Ingredientes: 
1 parte de harina de arroz o 1/2 cup*
1 parte de harina de maiz entera o 1/2 cup*
1 parte de harina de garbanzo o 1/2 cup*
(en total 200 gramos de harina)
1/2 tsp* de goma xantana
1 tsp* de impulsor o levadura quimica
3 partes de agua o 1 y 1/2 cup*
o lo que es lo mismo (330 ml de agua)



Preparación: 
Mezclamos bien los secos con una varilla añadimos el agua y dejamos reposar minimo 1/2 horita.
Si quieres  dejarlo reposar más tiempo, incluso de un dia para otro, te quedara un rebozado mas tierno como un buñuelito, todo es cuestion de gustos, a mi personalmente me gustaron mas con la masa reposada.
Si por el motivo que sea (bien por no medir bien, por usar otra harina o porque los calamares no estuvieran secos) se os queda la masa muy aguada añadirle una pequeña cantidad de harina y al reves demasiada espesa añadis un poquitin más de agua, en recetas de reposteria o pan hay que ir con cuidado con esta en cambio no pasa nada.


Añade los calamares (merluza , etc) condimentado a tu gusto, mezclalo bien y ya puedes freirlos.
El aceite bien calentito y en cantidad suficiente para que lo cubra y así la mezcla no se te escurrira al darles la vuelta.



No solo puedes freir calamares o merluza, esta masa te servira para aprovechar restos de comida o como  yo que habia comprado 3 pulpos y se quedaron tan chiquitos que como no engordara un poco la cosa no nos llegaba para comer , asi que le meti sal, pimienta, ajo y perejil picadito al pulpo ya cocido , lo mezcle con la masa y lo verti en la sarten a cucharadas. 


Si os ha sobrado un poco de masa y quereis aprovecharla añadid unos taquitos de jamon o un poco de queso rallado e incluso "sin relleno" esta buena. 

Buen provecho y contadme si os ha gustado la receta!

Aclaraciones:
*Una cup o taza es una medida especial que no equivale a una taza, en esta receta el peso de cada harina aproximadamente es de unos 65 gramos, Nunca lograremos un peso perfecto a no ser que usemos una bascula digital. 
*Una tsp o cucharilla de te es otra medida especial que tampoco equivale exactamente a una cucharilla. Lo mas aproximado es la cucharita pequeña de cafe. 

En breve publicare post sobre medidas.